foto 1 1Ripercorrendo le tappe storiche di diffusione della patata nel continente europeo (che giunse dall’America del Sud verso il 1539), possiamo affermare che la patata giunse ad Oreno in tempi relativamente recenti, ovvero dopo la seconda metà del 1800.

Una patata più tonda che allungata, leggermente appiattita e di grossa pezzatura. La buccia chiara abbastanza irregolare e con occhi superficiali, a pasta bianca, di sapore molto buono ed adatta a tutti gli usi.

Questo è quello che raccontano i più anziani, ripercorrendo con la memoria le attività e le esperienze di quando erano giovani. (vedi tabella – sotto)

Forma del tubero Tuberi tondeggianti, e irregolari.
Buccia Buccia chiara molto sottile
Occhi Gemme medio-profonde e con sfumature rosa alla base delle gemme
Pasta Pasta bianca di tessitura fine e compatta
Tipologia Consumo fresco, adatta per tutti gli usi, particolarmente indicata per gnocchi e purè
Maturazione Media (fine estate primi di settembre)

foto BTab. Caratteristiche tuberi vecchia varietà Bianca di Como o Biancona

Fino agli anni 30 vi fu una costante e crescente richiesta di prodotto soprattutto al “Verzè”, lo storico mercato di Milano nonché attuale Ortomercato; le superfici ed i coltivatori si mantennero in modo significativo (eccezion fatta durante la seconda guerra mondiale) fino agli anni 50 – ’60, successivamente ai quali si assistette al generalizzato fenomeno di declino agricolo a vantaggio dell’industrializzazione.

Se intorno agli anni 2000 la produzione locale stava toccando livelli minimi, tali da mettere in seria difficoltà la persistenza stessa della coltivazione, il percorso di valorizzazione della coltivazione delle patate nella zona del Parco della Cavallera, avviato nel 2007, ha permesso di risvegliare un interesse e un’attenzione intorno a questa coltura, ponendosi principalmente questi obbiettivi:

- Differenziare l’agricoltura locale riconoscendogli caratteri di compatibilità ambientale e funzioni di presidio e salvaguardia del territorio

- Fornire agli agricoltori una prospettiva di valorizzazione economica ed una incentivazione delle produzioni secondo criteri predefiniti

- Intercettare la domanda del consumatore attraverso la riconoscibilità del rapporto tra territorio e produttori.

Caratteristiche delle patate in funzione del loro utilizzo

Rispetto ad altri ortaggi o prodotti ortofrutticoli, la patata presenta una difficoltà in più rispetto all’assegnazione di un valore qualitativo organolettico, in quanto per essere consumata deve essere sottoposta a cottura.

Questo è un processo che implica una trasformazione delle caratteristiche intrinseche.

Sostanzialmente si possono comunque individuare due grandi parametri di selezione: 1) la struttura del tubero 2) il sapore del tubero.

Nel prima caso esistono dei parametri riconosciuti a livello internazionale, che distinguono tre diverse tipologie dopo la cottura al vapore:

TIPO A TIPO B TIPO C

Patata soda, da insalata. Non sfiorisce, non è farinosa ed ha una grana molto fine, dal sapore delicato e contenuto di sostanza secca basso (17 – 19%).

Ottime per patate da insalata e cotte a vapore. Non adatte per frittura, per puré o per cottura al forno.

Per tutti gli usi. Polpa abbastanza soda, sfiorisce leggermente, debolmente farinosa e contenuto di sostanza secca medio (18 – 22%). Sono adatte per insalata, gratinatura; abbastanza buone anche per puré, per cottura al forno e per frittura.

Patata farinosa, con pasta tenera ed asciutta, con struttura grossolana. Sapore forte e buon contenuto si sostanza secca (oltre il 22 – 25%).

Sono adatta come patate al forno, puré, e fritte. Non sono adatte come antipasto in insalata ed al vapore.

Le patate coltivate ad Oreno sono quasi esclusivamente del tipo B/C.

Il Recupero della varietà locale

20140920 171412Lo studio agronomico del 2007 ha posto in evidenza che l’area di maggior vocazione alla coltivazione dei tuberi era situata in particolare nel territorio di due comuni del Parco (Vimercate e Concorezzo) ma con località adatte anche in alcune zone tra Bellusco, Sulbiate e Burago di Molgora.

Le indagini eseguite hanno permesso di stabilire che i tuberi coltivati negli ultimi decenni erano quasi unicamente della varietà americana Kennebec (con buccia color crema e pasta bianca), che sicuramente ha dimostrato quelle caratteristiche gradite ai consumatori, ovvero polpa adatta ai vari usi culinari casalinghi, buccia sottile, liscia e con poco scarto alla pelatura.

Se teniamo conto che già nel comasco, verso la metà del ‘700, grazie all’agronoma Teresa Castiglioni Ciceri oltre che ad Alessandro Volta , venne introdotta questa coltivazione dalla Savoia (da Chambery), si può dedurre che passò oltre un secolo prima dell’arrivo del tubero in questa zona del vimercatese, seppur a così poca distanza da Como.

Molte fonti bibliografiche e storiche indicano una diffusione della patate a partire dalla zona del comasco e dalla montagna lariana, ove era presente storicamente la Bianca di Como detta anche Brianza Comasca, Biancona o semplicemente Brianza. ( Massimo Angelini Le patate della tradizione rurale Grafica Piemme 1998 )

 

Il Consorzio della Quarantina - associazione per la terra e la cultura rurale – costituito da Massimo Angelini dopo un'attività di ricerca iniziata a metà degli anni 1980 ha recuperato e conservato non solo la Quarantina Bianca Genovese, così come le altre varietà riscoperte in questi anni e tutelate dal Consorzio, come la Quarantina Prugnona, Giana Riunda, Morella, Cannellina Nera e Cabannese.

Moltissime di queste si sono salvate solo grazie al mantenimento, per motivi più personali ed affettivi che agronomici, da parte di qualche agricoltore spesso in aree marginali del paese, nelle colline o sulle montagne dove minore è stato lo scambio commerciale o la modernizzazione delle abitudini.

P41524Agli inizi del novecento la Bianca di Como risultava una tra le patate a pasta bianca più diffuse in Italia e anche in Liguria l’areale di diffusione si era in parte sovrapposto con quello della Quarantina bianca, al punto da distinguerle con difficoltà per via delle medesime caratteristiche ovvero: tubero tondo-ovale, leggermente appiattito, di grossa pezzatura; buccia chiara, liscia; pasta bianco-paglierina.

Grazie al paziente lavoro di ricercatori e appassionati molte varietà sono tornate alla ribalta dell’attenzione pubblica.

Seguendo questo criterio e grazie all’assistenza tecnica diretta di Massimo Angelini, un piccolo quantitativo di circa 30 kg di tuberi di Biancona (messi a disposizione da parte del Consorzio della Quarantina) è stato riseminato in montagna nel marzo 2010, dall’Associazione Agricoltori Val San Martino, gruppo composto da una decina di contadini delle prealpi lecchesi.

La moltiplicazione di questi tuberi seme è stata destinata ad alcuni produttori storici dell’area vimercatese (in particolare nel Parco agricolo della Cavallera), che hanno potuto così affiancare, seppure in modeste quantità (per ora), alla varietà commerciale Kennebec a questo tubero di antica memoria. 

Eventi in programma


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